荐读｜一部洞察近代江南民风民俗的“饮食方志”

素有“鱼米之乡”美称的江南，其饮食文化承载着深厚的历史底蕴，江南的婉约与细腻，都在日常的饮食中娓娓道来。

四季轮回，可口食材数不尽。一年终始，应景美味吃不腻。江南的福气在此，江南的日常如此。

不妨摊开这本《江南烟火》，随着作者邹赜韬的笔触，体验百年前江南食肆灶间内的人间欢乐。

【资料图】

江南烟火

有滋有味的百年民间饮食

冯骥才、王旭烽、戴鞍钢、沈嘉禄 联袂推荐！

“从食材出发重温饮食历史”， 突破既有江南饮食史回顾的“菜系、流派”程式。内容覆盖日常生活中多见的肉菜、素菜、水果、河鲜、海鲜、点心、酒饮等食材。并把江南传统农作、节庆习俗、区域联络、城市（镇）生活等相关内容，整合入食物历史建构，用二十四节气串联书写逻辑。

“从小处叩问历史，用细节写活历史”，从故纸堆的“不起眼处”找寻散落的江南民间饮食印记。以之为鲜活素材，浸入先民生活场景，写出“有滋有味”“有声有色”的江南民间饮食往事。

“大江南”人文概念，在联通交融中重现、思索近代江南民间饮食传统，展示百年前江南区域内不同民间饮食文化分支的致密共融、江南与其他地域民间饮食文化的深度对话，做好民间饮食“长三角一体化”的历史大文章。

火焰蜜珠：梅雨季里忆杨梅

每年6月中旬至7月上旬是长三角地区终日湿漉、阴沉闷热的梅雨季。梅雨季又称“黄梅天”，指的是青梅转色成熟时的天气情况。不过对许多东南地区老饕而言，梅雨季里翘首以待的“梅”可不是黄梅。一颗颗色如火焰，味甘若饴的红紫球珠，方才是人们在湿热难耐空气里最渴望的时令美味。没错，它就是杨梅，7000多年前就已在浙江大地上繁衍生长的本土佳果。

水乡烟雨孕红珠

在我国，杨梅树的分布范围很广，华东、华南乃至西南地区都有规模化种植。不过对近代食客们来说，能“摆上台面”的杨梅，大多还是产自浙东、苏南。1934年，吴耕民主编的《果树园艺学》就赞同这一观点：“杨梅，产浙江、江苏、江西、福建、广东诸地……我国以江浙为其著名产地。”

钱塘江以东的浙江土地，被誉为“杨梅故里”。1939年版的《分省地志 · 浙江》给出的评价是“旧宁绍两府属各县的杨梅俱蜚声于市上”，此段引文中宁、绍所指，即宁波、绍兴（包含旧属绍兴的今杭州萧山）。浙东杨梅名产区更细化，可在1932年浙江省立农业改良场科学家编纂的《浙东杨梅调查报告》里找到答案：“尤以萧山、余姚、慈溪、黄岩、永嘉等，更为著名”。

萧山杨梅是深得近现代浙江食客欢心的名果。1936年，沈吉安在《浙江青年》杂志上盛赞：“萧山所产的杨梅，就是所谓‘湘湖杨梅’，肥大鲜美，最负盛名。”沈氏还进一步指出，“在绍兴一带所产的杨梅，他们也假冒湘湖杨梅。杭州水果店的招牌上都写着‘湘湖杨梅’”。1937年《时事新报》也惊呼当地市场里“真正萧山杨梅，占不到十分之二”。被仿冒者的地位与价值，自不必多言了。

慈溪、余姚、上虞三地毗邻，构成了近现代乃至后来很长一段时间浙东高品质杨梅出产的核心区域。1937年，农学家曾勉在其调查《浙江沿海各县之杨梅》里称赞了慈溪杨梅的规模与品相：“浙省出产杨梅，其品质最佳而栽培最盛者，当首推该县”。老慈溪县城以西各乡所栽的杨梅，是近现代浙东区域数一数二的良种。1932年《申报》介绍慈溪“西乡所产，名唤‘荸荠’种的，核小味甜，尤为著名”。上虞的杨梅产业也非常繁荣，1937年，昆虫学家方文隆报道称“上虞杨梅栽培区域达二十乡镇，约计有六万株”。余姚和上虞交界处的五夫，是杨梅旺发地带。1934年，《京沪沪杭甬铁路日刊》记述了当地杨梅季的壮观场面：“由五夫、驿亭两站装车到宁波，再在宁波转装海轮运沪。故每年在这杨梅全盛的半个月里，每班由曹（娥）开甬的客车，没有不‘满坑满谷’的，把这行李车、零货车，以至于牲口车都装得堆积如山。”

近现代苏南杨梅的势头并不逊浙江半分。相形之下，那时江苏名产区较浙江来得集中，主要是苏州洞庭一带。杨梅是能代表苏州风韵的。1946年《光华日报》上的小诗《吴门佳品记四时》开篇出场的就是杨梅：“苏州好，光福紫杨梅。”百年前，太湖第二大岛马迹山是著名杨梅产地。1930年，伍受真编纂的《马迹山导游》盘点了让人眼花缭乱的本地杨梅品种：“上者曰‘殿山’、‘潭东’、‘炭团’，次则‘绿英’、‘青蒂子’、‘紫金铃’，一种色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白杨梅’，红白相间者曰‘八角杨梅’。”光福杨梅名声在外，1924年，苏州籍文人华吟水形象说明了高品质光福杨梅的神奇之处：“紫者圆硕而甘，以光福所产为胜。置之紫漆盘中，几莫能辨，此上品也。”

谈及浙东、苏南的杨梅故事，白杨梅不可不说。白杨梅又名“水晶杨梅”，农学家鉴别其果肉“成熟时为纯白色、乳白色、黄白色或白色带微红”。1930年，上海某作家形容白杨梅的果品特色是“肉色洁白如荔，汤味甘美如蜜，洁净可爱，入口即融”。近现代浙东、苏南的许多食客和梅农都视白杨梅为上品，万分追捧。上虞二都就是一个近现代白杨梅名区，1936年，《申报》的一篇文章评点当地白杨梅在形态、色泽、口感方面均远胜普通小杨梅：“果大扁圆形，色白带黄，肉软核小，汁液丰富，其味甘美无比，啖时清香扑鼻。”

全周期“费功夫”的杨梅

莫要被杨梅果实的“刺头”外表迷惑，它实际上是一种很娇贵的果树。

杨梅从种树开始就“讲究”起来了。首先是选址。1951年，吴耕民、吴光林编撰了《杨梅的种法》，书中谈及杨梅树栽种选址的两方面具体要求：一方面是“在江浙一带夏季太阳强烈的地方，以向东或向北太阳较少的微阴地比较好，向南或西南的不很相宜”，栽种在避阳坡的杨梅树“寿命可以长而丰产”。另一方面，杨梅产区周边最好有若干面积的开阔水域，一个重要考虑是“江浙一带冬季气温较低，近于水泽可免冻萎”。

找对了地方，杨梅树从种苗到果树的蜕变也绝非易事。1937年《时事新报》说明了杨梅树培育的始末：“隆冬时，将树枝攀压于地，上壅肥土。经一年后，其枝自能入土生根，再经三四年后，即能产早期杨梅。惟颗粒极小，如纽扣形。又须用‘接木’方法，择其他树种之佳者，折其嫩枝，用刀裂其皮，扎于早期杨梅树之梢茎上，外面涂以肥土，藏于树荫下。经半年始成，至本年可结实累累，得肥大鲜甜之红杨梅矣。”

杨梅采摘的精细度直接决定了送到食客嘴边的是新鲜透骨的“红宝石”，还是糊糊糟糟的烂果子。首先要“抓时间”，赶在天气变化前抢收杨梅。1936年，《大公报》的一篇文章就此谈道：“杨梅原是一种‘风吹一半，雨落全无’的果子，因此纵然在大雷雨中，人们也要爬在树上，将熟了的杨梅采下来的。要是任它留在树上，那么不消一阵雨、一场风，便会把这些枝头上成熟了的杨梅完全扫在地上。于是，人家除了拾点落杨梅去腌渍外，一个小钱也不能够变了。”与“抓时间”的匆忙形成鲜明对照的，是摘杨梅时的“抓谨慎”。1935年，汪呈因在《浙江省建设月刊》上公开了上虞、萧山等地果农采收杨梅时的要领：“农民于清早或傍晚，提竹制之篮，入山采摘，采摘时每握至多三枚，过多则易伤及杨梅果肉而致腐烂。轻轻放入篮中，落于地上者绝不可混入”。果农心里对杨梅果子的优劣有柄标尺。1927年《新闻报本埠副刊》“泄露”了个中奥妙：“选择杨梅方法，可挑色黑紫而刺圆钝者，盖刺锐红色者，味多酸涩也。”这句口诀看着不难，但一颗颗捡杨梅，怕是也难免遭到店家嫌弃？看来想吃好杨梅，还是离不开“运道”二字。

离树后的杨梅腐烂速度惊人，在冷链运输尚不发达的时代，1960年，浙江农业大学编辑的《果蔬贮藏加工学》介绍要如何保鲜杨梅：“采后在自然环境条件下，放的时间很短，最多不过二、三天”。1941年《永安月刊》的某随笔称洞庭地区的果农不允许游客随意摘食枇杷，却对来人上树采杨梅吃毫不介意。个中原因，便是“杨梅自成熟至烂败，为时殊短促”。1947年作家周瘦鹃在洞庭西山也目睹了让人叹息的“浪费”：“路旁沟洫之间，常见成堆的委弃在那里，淌着血一般的红汁。我瞧了惋惜不置！”

正因娇嫩，杨梅的运输也很是讲究。外运的杨梅一般都会装进竹篾篮里，上面再铺盖一层深绿色的“狼萁草”保鲜。杨梅篮子有其定制，1934年李醒愚发表于《锄声》杂志的报告表明，当时浙东果农“篮以竹篾编成，呈圆桶形而中部稍凸起，上有长柄。分大、小两号，大号名‘十斤篮’（可装十斤杨梅），口径约一尺二寸，篮高约一尺。二号名‘五斤篮’，口径约八寸，篮高六寸许”。

别以为到了嘴边，杨梅就能让你省心了。要知道，不少人“抗拒”杨梅的原因便是“吃杨梅等于吃虫”。别怕，老底子传下来的办法自然能帮你摆脱“吃虫”噩梦。1932年一位美食作家分享的诀窍是“生食之前，加食盐少许于果上，其虫即自行退出，体小于蚁，或作白色，或为淡红色，宜以清水洗去”。此外，杨梅汁沾染到衣服上，单用清水难以清洗干净。有“惧”于此，浙东人郊游摘杨梅时，总会淘出“压箱底”的旧衣服。但是聪明的先人也想到了补救良方。1924年，苏州籍文人华吟水披露了他所知晓的妙招：“杨梅汁染衣不易去，或谓以硫磺熏之然后洗，其红白落”。

一枚果子的多重体验

杨梅不只让人吃得爽，还能让人玩得尽兴。每当杨梅硕果挂枝，江浙民众便会迎来堪比踏青的“乡野游”。1937年《时事新报》称绍兴“山乡人有习俗，凡当杨梅盛熟之时，必邀集亲友来，名曰‘戏杨梅山’，任客尽量采吃，但不准强行攀折。采摘时只可由杨梅树之根部，用手摇之，使杨梅成熟者，自动坠地，此为禁例”。类似活动也是常熟地区的一项传统。1947年《飞报》记者报道称“虞山风俗，有一种游春的节目，叫做‘看杨梅’，时间大抵在端节相近，杨梅已经大熟。虞山人常常扶老携幼，到尚湖边去看杨梅”。当时甚至还有家庭以摘杨梅代替清明扫墓。1948年《东方日报》的某主笔写道：“我家的祖坟，在苏州浒墅关的阳山上，坟上全是杨梅树，浒墅关的杨梅，也相当有名，所以我们每年必定在夏至后五六天去上坟。因为我们的上坟不化纸锭，不供祭菜，也不实行扫墓，不过是探墓罢了，无非一面探墓，一面吃杨梅”，这可真是“生态祭祀”了。

近现代上海是浙东杨梅的主要市场之一，源源不断加急供往上海的杨梅，着实给上海市民带去了一番“乡土风情”。近代浙东杨梅大多利用铁路及“铁海联运”外送。1948年，《小日报》新闻作者形容萧山杨梅外销盛况道：“每年杨梅时候，火车上的装运，差不多触目都是杨梅”。应季的杨梅，也成为梅季里上海格外醒目的一道街景。1937年《新闻报》刊出的一篇札记谈道：“上虞杨梅在上海售价虽比较贵一些，但它的唯一销路，还在上海。像这几天河南路、北京路口一带，运销上虞杨梅的临时店铺，鳞次栉比。他们每家都有巨幅红纸广告，大书特书在墙上粘贴着。”当然了，囿于保鲜困难，近现代上海人很难吃到真正的高品质杨梅。1937年《申报》描绘洞庭西山所产水果时写道：“虽然上海也有杨梅吃，但不是‘山上杨梅’。”这终归缺了个“鲜”字。

先人们自然舍不得把杨梅季局限在十几二十天里。于是乎，一则又一则留存杨梅之味的妙招应运而生。

杨梅可以做成蜜饯。1937年《申报》介绍洞庭糖杨梅“分干、湿两种，干的成为白糖团子状，湿的是用桂花和蜜汁制成的，味极甘美芬芳”。老上海苏式点心铺里售卖的糖杨梅蜜饯还有个额外讲究。1923年，童玉民在《中华农学会报》上记录了海派腌渍杨梅的传统方法：“杨梅三斤，用盐一两，腌半日，沸汤浸一夜，控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，手拌匀，日晒汁干收”。想必添入杨梅里的薄荷是夏日怡人的“点睛一笔”吧！还有更复杂的糖杨梅。1958年，上海市糖业糕点公司加工部采集的经验称，用糖腌渍的杨梅干只是半成品，这些土话里叫“胚子”的杨梅干须“放入缸中，密封缸盖，不使空气流通，出售时再加绵白糖拌和”，那般“甜上加甜”，如今多数吃客怕是难以接纳了。

近现代已有多家机构尝试用杨梅汁酿造白酒，据称其蒸馏后的口感确实还行。但时人所谓的“杨梅酒”，主要还是指浸泡了杨梅的高度白酒。1930年，《国闻周报》刊出的《杨梅小识》称杨梅季“乡人每采以酿酒，味如冰雪，香而色浓”。浙籍文人郁达夫也把家乡的杨梅酒融入了创作中。他的短篇小说《杨梅烧酒》就活灵活现地描绘了友人在伏天大啖酒泡杨梅、畅饮杨梅酒的场面。酒泡过的杨梅不仅能清热解暑，还可对夏季部分急性肠胃症状起到很好的缓释作用。早年间，江浙地区老说法曾误认为吞杨梅核可以“杀肚虫”，这显然缺乏科学依据。但是酒泡杨梅的功效，却是一代代人“亲身验明”的。

目

录

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序 陶飞亚

一把毛豆与烟火江南：序《江南烟火》 朱学东

绪　章

春

第 一 章 讨彩美食吉祥年：老上海与近邻的春节食谱

第 二 章 汤团和元宵：南北都会的“同心圆” 

第 三 章 香椿：一道“红了五百年”的春菜

第 四 章 越冬迎春：惊雷一声笋探头

第 五 章 绿意盎然：乡野春菜的旧时味道

第 六 章 春风又绿浙海岸，正是苔菜送鲜时

第 七 章 烟花三月醉此处：百年前杭帮菜的西子风韵

夏

第 八 章 辞春迎夏：百年前长三角的枇杷旧景

第 九 章 火焰蜜珠：梅雨季里忆杨梅

第 十 章 香从中来：一块臭豆腐的怪异与魔力

第十一章 糟醉：清凉最宜夏日食

第十二章 奉化水蜜桃崛起的激荡三十年

第十三章 清爽入喉来：百年前的纯天然消暑饮料

第十四章 百年前西湖藕粉的身份“奇遇记”

第十五章 夏秋时鲜出水来：江南湖荡里的清蔬佳味

第十六章 百年前老上海的“吃瓜”往事

秋

第 十 七 章 近代上海人是怎样吃到东海海鲜的？

第 十 八 章 抬头明月光：中秋月饼的百年印痕

第 十 九 章 芋艿毛豆：两味老上海“中秋菜”的百年旧忆

第 二 十 章 满庭香来舌尖甜：百年前国人的桂花美味

第二十一章 秋风起兮品金黄：毛蟹的美味蜕变

第二十二章 重阳糕：九月九日的一段乡恋

冬

第二十三章 烫手的甜蜜：江南秋冬生活里的板栗

第二十四章 西北风来：旧日上海的腊味印记

第二十五章 暖身御寒：百年前的江南“过冬”羊肉

第二十六章 一坛飘香世界的绍兴黄酒

第二十七章 百年前黄酒的“出圈”往事

第二十八章 老上海的年夜饭“生意经”

附　录

后藤朝太郎的绍兴“醉游”

“下饭”不简单：雪菜与梅干菜的百年逸事

别开生“面”：浸在汤面碗里的秀气苏南

后 记

作者简介

邹赜韬，浙江宁波人。上海大学历史系博士生、中国食品行业智库专家成员、宁波市民间文艺家协会会员，“食可语”丛书联合策划人。

\ 内容简介 /

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四季轮回，可口食材数不尽。一年终始，应景美味吃不腻。江南的福气在此，江南的日常如此。作者勤挖史料、巧运笔触，真切而细腻地再现了百年前江南民间饮食的状貌与流变。本书是洞察近代江南民风民俗的“饮食方志”，是亲近百年前水乡日常生活的“访古指南”。

“一位对炊烟与鲜香抱有浓厚兴味的年轻人，从历史文献中探寻江南饮食流脉，写出了一本有趣的食文化著作。”

——徐静波 复旦大学教授，

《和食的飨宴》作者

“江南有不少宜居福地。普通居民最能通过一日三餐，感悟江南之美、水乡之好。这正是《江南烟火》民间视域的叙述特色、人文价值所在。”

——张先清 厦门大学教授，

《绿雪芽：一部白茶的文化志》作者

“长三角地相近、人相亲，这般缘分被《江南烟火》写得津津有味！”

——李瑊 上海大学教授，

《上海的宁波人》作者

“诗画江南何在？她在香径水榭的梦境里，更在《江南烟火》回忆的百姓生境里。”

——三三 美食作家，

《烟火三十六味》作者

“食物走入文献，变成了历史。食物走出文献，化作了故事。《江南烟火》复活了铅字里的食物故事，极富在场感，让人觉得亲切。”

——黄薇 上海图书馆历史文献中心研究馆员，饮食史学者

“从泥土到餐桌，食物魅力无穷尽。《江南烟火》关注味道，更关心味道的农业根源，是一曲唤醒江南乡愁的田园牧歌。”

——李昕升 东南大学副教授，

《食日谈》作者

“我所认识的邹赜韬，热爱美食，钟情历史。食物是他研究的对象，更是他纵情释放‘考古’好奇心的起点。我曾见过他在吃饭时候，挑起一筷子当季蔬菜，两眼放光地喃喃自语‘这个好玩，可以写一写’。”

—— 黄元琪，人文作家，

著有《岁月欢：中国传统节日中的四时欢》

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