1分钟常识 | 为什么被“腌”的总是鸭蛋？

咸鸭蛋很多人都喜欢吃，蛋白柔嫩、蛋黄流油、松沙可口……真是太美味了！就算没有菜，直接咸蛋黄拌饭，都能直接“炫”两碗。

那为啥被“腌”的那个总是鸭蛋，咸鸡蛋、咸鹅蛋就比较少呢？

(资料图)

鸭蛋黄的脂肪含量更高

蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同，脂香四溢，这种风味的变化主要来自于蛋黄。

腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类，那鸭蛋就有绝对的优势啦，因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。

我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系，外观上看不到油脂。而腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离，破坏这种乳化体系，小油滴聚集在了一起，就成为了肉眼可见的“富得流油”。

腌制咸鸭蛋的时候，盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部，逐渐渗入到了蛋黄里，蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏，这是形成油脂渗出的必要条件。

随着腌制时间的延长，蛋黄水分逐渐流失，为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境，蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的，而蛋黄却变成了一个固态的小球，呈现橘红色的主要原因。

在腌制的过程中，蛋黄颗粒会逐渐减小，排列紧密，且出现交联作用，这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。

鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一，其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃，鸭蛋有股鱼腥味，比鸡蛋的鱼腥味更加明显，很多人不爱吃。这主要是因为其中含有的三甲胺。既然直接煮不好吃，那索性就用来腌喽。

另外，鸭鸭们经常会集中性大量生蛋，生太多根本吃不完，只能腌了，这样更方便保存。

做成咸鸭蛋后营养成分会有变化吗

大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加，其他营养成分并非一成不变，其中钙、铁、锌、镁的含量都会明显增加——

钙：咸鸭蛋的钙含量为118毫克/100克，是普通鸭蛋的近2倍。

铁：咸鸭蛋的铁含量为3.6毫克/100克，是普通鸭蛋的1.2倍。

锌：咸鸭蛋的锌含量为1.74毫克/100克，是普通鸭蛋的1倍。

镁：咸鸭蛋的镁含量为30毫克/100克，是普通鸭蛋的2.3倍。

之所以会有这样的变化，主要是因为鲜鸭蛋本身具有较高的含水量，可达到70.3%。而腌制咸鸭蛋的时候，由于盐水渗透压高，水分会从蛋壳内向蛋壳外运动，腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为61.3%。

鸭蛋中的水分含量逐渐降低，起到了一定浓缩的作用，部分营养成分也会得到浓缩。

不过，可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，毕竟盐含量很高。1个咸鸭蛋就能摄入3~5克盐，几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了（每天不超过5克盐）。长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。 

据科普中国

编辑：张亚

校审：罗再芳

总值班：杨飞

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